Auteur : Joelle Gendron

Si tu n’es pas familier avec ce qu’est un levain, laisse-moi t’expliquer pourquoi une maman bien occupée comme moi, s’efforce de le créer de ses propres mains et de prendre soin d’une colonie de levures et de bactéries !

Avant que la levure ne soit isolée et vendue en petits paquets, le pain au levain était un produit précieux dans les foyers et les familles, transmis de génération en génération.

AVANTAGES SANTÉ 

Tu as peut-être déjà entendu parler de l’acide phytique ?

En gros, c’est un anti-nutriment présent dans les céréales, les graines, les légumineuses et les noix qui interfère avec l’absorption de certains nutriments. Cet anti-nutriment est présent sur les grains pour les empêcher de germer avant le bon moment.

Il y a une raison pour laquelle ils sont là, mais il y a aussi de bonnes preuves que l'humain n'était pas destiné à les ingérer. Une préparation adéquate des grains élimine la plupart, sinon la totalité, de l'acide phytique dans les aliments incriminés.

C'est la raison même pour laquelle les cultures traditionnelles ont trempés et fermentés leurs grains, leurs graines leurs noix et leurs légumineuses. Ces jours-ci, nous avons perdu cet art. Et qu'avons-nous trouvé? Les gens ne peuvent plus gérer les céréales. Au lieu d'utiliser des sachets instantanés de levure, les habitants des cultures traditionnelles ont levé leur pain avec un levain fermenté qui capturait les levures sauvages présentes dans l'environnement.

Comment pouvons-nous capturer les levures indigènes? Poursuis ta lecture, tu vas comprendre et je t’y explique comment fabriquer ton propre levain.

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 GOURMANDISE FOODIE

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Je suis naturopathe et dans un monde utopique je mangerais que des fruits, des légumes crus, des noix, des graines... La réalité est que j’ai une famille, j’ai des traditions familiales, je vis dans un pays où on gèle la moitié de l’année et j'ai la gourmandise bien vivante et cultivée! Je me suis faite à l’idée et j’en suis très heureuse, que nous allions consommer du pain toute notre vie. Donc, j’en suis venue au pain au levain, pour moi c’est la manière traditionnelle de faire le pain et la plus digeste. 

Créer son levain à la maison, avec la présence de levures indigènes présente dans l’environnement, est certainement la chose dont rêvent les gourmands, en tous cas pour moi! Une fois que tu as expérimenté les recettes au levain faites maison, les pains et crêpes achetés à l’épicerie n’ont plus d’intérêt. Le levain a une profondeur de saveur que l’on ne trouve pas dans un produit fabriqué rapidement avec un sachet de levure instantanée.

Près de chez moi j’ai une super boulangerie qui fait un pain vraiment délicieux (Merci la vie, c'est le nom de la boulangerie), mais le prix est là, c’est normal, aussi je suis limitée aux produits offerts et disponible (car ils sont vite "sold out"). Avec mon propre levain je peux faire une multitude de recettes que je vais partager avec vous sur mon blogue !

Alors comment je fais ?

Je t’explique deux façon d’avoir un bon levain.

La première est d’avoir un ami qui en a déjà un et qui veut bien en partager avec toi ! Je suis dans les Laurentides. Je peux être cet amie si tu es du coin !

Sinon, suis les instruction suivante :

INGRÉDIENTS
-Farine (le blé entier, tout usage non blanchi et le petit épeautre sont d'excellents choix.)
-Eau filtrée (j'utilise un filtre à eau sous mon robinet.)
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OUTILS
-Bol en verre (le métal peut réagir avec les bactéries bénéfiques et les levures.)
-Cuillère en bois
-Torchon

LE PROCESSUS
-Le premier jour, mélanger une 1/2 tasse de farine et un 1/4 tasse d'eau filtrée (si tu utilise une balance c’est 50g pour 50g). Remuer vigoureusement, en veillant à bien racler les côtés et à tout incorporer. Placer un torchon propre sur le bol et mettre de côté. Laisser reposer de 24 heures à 3 jour, jusqu’à ce que des bulles apparaissent.

-À ce moment, mettre de côté la moitié du mélange et répéter le processus. Ajouter une 1/2 tasse de farine, un 1/4 tasse d’eau, mélanger vigoureusement et couvrir.

Pourquoi dois-tu enlever la moitié du mélange?

Au septième jour, tu aurais un levain débordant de ton bol ! En éliminant la moitié, tu t’assures que la quantité appropriée de farine et d'eau nourrit la colonie en croissance de levure bénéfique. Si tu ne mettais pas de côté la moitié, la 1/2 tasse de farine ne suffirait pas à les nourrir. En fait, tu te retrouverais avec beaucoup trop de levain à la fin du processus.

-Répéter les instructions(mettre de côté la moitié et nourrit 1/4 tasse d’eau filtré et 1 /2 tasse de farine) toutes les 24h, jusqu’au jour 6.

-Le jour 7 le nourrir deux fois en 24h.

Dès le septième jour, il devrait y avoir suffisamment de bactéries et de levures bénéfiques pour faire du pain au levain ou d’autres recettes au levain fermentées.Tu sauras qu'il fonctionne s'il fait des bulles et qu'il double de taille.  Si ce n'est pas le cas, continu de le nourrir à chaque jour jusqu'à ce qu'il double de taille.

Que faire avec le mélange qui a été mis de côté ?

Tu peux l’ajouter à une recette comme des crêpes ; c’est le plus simple pour éviter de le jeter !

Comment maintenir la bête en vie ?

Une fois que ton levain est vivant et actif, il y aura un peu de maintenance pour qu'il continue à vivre pendant des années et des années. Il se peut qu’avec le temps il soit ton ami le plus fidèle !

Au frigo pour un USAGE OCCASIONNEL

Le conserver au réfrigérateur ralentit le processus de fermentation. Une alimentation par semaine ou une semaine sur deux est donc suffisante. Je n'utilise habituellement mon levain que quelques fois par semaine. Si, par exemple, je prépare des crêpes samedi matin, je sors mon levain du frigo le vendredi matin et j'y ajoute de la farine et de l'eau. Samedi matin, c'est pétillant et prêt à utiliser. Je prends les 2 tasses nécessaires pour ma recette de crêpes et remets le levain au frigo. Puisqu'il a été nourri la veille, il est bon pour une autre semaine ou chaque fois que j'en ai besoin.

Sur le comptoir à la température ambiante USAGE QUOTIDIEN

Comme les bactéries et levures du levain sont actives à la température ambiante, elles devront être nourris plus souvent si elles sont maintenues hors du frigo. Si tu laisses ton levain sur le comptoir, tu va devoir ajouter de la farine et de l'eau tous les jours. Tu devras faire des recettes avec ton levain à chaque jour pour ne pas te retrouver avec une quantité industrielle ! Tu n’utiliseras probablement pas autant de levain, à moins que tu sois sur le point de te découvrir une passion pour la boulangerie ! Je recommande, pour la plupart, de le conserver au frigo entre deux utilisations.

Lorsque tu nourris ton levain c’est toujours à partir de la quantité de levain existant. Je recommande une balance parce que  c'est beaucoup simple. Si j’ai 50g de levain, je dois lui donner au moins 50g de farine et 50g d’eau pour le nourrir. Si j’ai besoin de plus de levain, je peux toujours ajouter plus d’eau et de farine à part égale. Par exemple, j’ai 50g de levain et j’ai besoin de 250g de levain pour faire mon pain demain. Alors, je vais nourrir mon levain avec 125g de farine et 125g d’eau. J’aurai un total de 300g de levain le matin suivant.

Si tu as des questions, ce qui arrivera sûrement à un moment ou un autre, tu peux me les poser en commentaire. 

Merci d’être passé par ici !

J’espère que tu incluras le levain dans tes recettes et que tu en retireras du plaisir.