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Pain au levain

Voici, voici

Ça me fait tellement plaisir de vous offrir ma recette imparfaite de pain au levain!!

Vraiment tout un plaisir de ne plus avoir à la répéter!!!

Sans blague, il est tellement plus simple d’avoir des instructions claires et une vidéo courte qui l’accompagne pour vous rendre la vie plus facile et la mienne aussi!

La seule chose que je tiens à vous dire; c’est que ce n’est pas grave si tu as quelques grammes de différence, si ton levain manque un peu de temps de fermentation, que la cuisson soit plus longue…tu vas expérimenter et découvrir ta propre recette au final.  On a tous un levain différent, une farine différente et surtout un four différent…

Alors, sans plus de blabla…

Ingrédients bio 

Levain

  • (nourrir 6h à 8h à 20 degrés avant de faire le pain)
  • Minimum de 25g de levain
  • 200g de farine de blé entier à pain tamisée
  • 200g d’eau

Pain

  • 375g Levain nourri (entre 6h à 8h à 20 degrés)
  • 18g de sel 
  • 300g de farine de blé entier à pain tamisé 
  • 600g de farine blanche non blanchi
  • 600g eau non chlorée

Levain

Typiquement nourrit le matin disons à 9h

  • -Sortir votre levain du frigo et le nourrir avec la farine et l’eau.
  • -Mélanger les ingrédients jusqu’à ce que la texture soit homogène
  • -Recouvrir d’un couvercle non hermétique
  • -Laisser sur le comptoir à une température d’environ 20 degré pendant 6h à 8h

S’il fait plus chaud, ce sera plus rapide et vice versa.  Pas de soleil, vous pouvez le mettre dans un four froid avec la lumière allumée pour accélérer le processus.

Le Levain est prêt à être utilisé lorsqu’il a doublé de volume et qu’il y a des petites bulles sur le dessus qui éclatent.

Un petit truc pour tester si votre levain est prêt pour faire un pain :  Sans éclater les bulles, prendre délicatement une cuillère à soupe du levain et le mettre dans un bol d’eau.  Si ça flotte, c’est que ton levain est prêt!

N.B je ne fais jamais ce test!

Pain

  • Pain (vers 3h de l’après-midi)
  • Dans un bol assez grand pour que votre pain puisse pousser et avec une solution pour le recouvrir de façon étanche, mais pas hermétique (un bonnet de douche en plastique d’hotel neuf! Fait une bonne job!), mélanger les deux farines, le sel, le levain et l’eau.
  • Bien mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés, parfois il reste un peu de farine et c’est bien ok comme ça.
  • Mettre le couvercle et laisser reposer 1h sur le comptoir
  • Au bout d’une heure, vers 4h de l’après-midi, faire le premier stretch and fold comme sur la vidéo. Remettre le couvercle et laisser reposer sur le comptoir une autre heure.
  • Au bout d’heure, vers 5h, faire le deuxième stretch and fold.  Remettre le couvercle et laisser reposer encore 1h.
  • Au bout d’une heure, vers 5h faire le dernier stretch and fold.  Remettre le couvercle et laisser reposer sur le comptoir pour 3 heures.
  • Au bout de trois heures, sortir délicatement le mélange et le mettre sur le comptoir.  Former le pain comme sur la vidéo.
  • La partie du pain qui était à la surface du bol de retrouve sur le comptoir.
  • Étirer délicatement la pâte vers le haut sans la déchirer et la replier sur la pâte.  
  • Faire les 4 côtés de la même manière.
  • Ensuite, retourner la boule pour remettre le pain à l’endroit.
  • Faire les mouvements comme sur la vidéo de ramener la boule vers soi en tournant légèrement en même temps.
  • Le but est de lisser et tendre la surface du pain pour avoir une bonne structure et que la boule reste bien formée et lève lors de la cuisson.
  • Fariner le banneton et mettre le pain dedans avec le petit bonnet de douche ou un cul de poule assez grand, car le pain va gonfler au frigo.  Si tu utilises le bonnet de douche, s’assurer qu’il soit bien gonflé d’air pour éviter que le pain colle sur le plastique!

(Si vous n’avez pas de banneton vous pouvez faire cette étape après la mise au frigo jusqu’au lendemain matin et ensuite mettre le pain au four)

  • Mettre le pain au frigo au moins 6h et tu peux faire la cuisson.  Tu peux laisser le pain au frigo jusqu’à 48h si tu n’as pas le temps de le cuire dès le lendemain matin.
  • Sortir le pain du frigo
  • Faire préchauffer le four à 425 pas de convection avec un plaque à cuisson sur la grille du bas et idéalement une poêle en fonte.  Si tu n’en as pas, une autre plaque de cuisson sera ok.
  • Préparer un peu moins d’une tasse d’eau pour créer la vapeur dans le four.
  • Si tu n’avais pas de banneton, faire l’étape de former le pain.
  • Lorsque la poêle est bien chaude et le four aussi, fariner la poêle et basculer le pain doucement.
  • Faire une coupure sur le pain pour lui permettre de gonfler facilement et aussi laisser l’humidité s’échapper. Tu peux faire un petit dessin de ton choix aussi! La coupure doit être faite avec un léger angle et environ 1cm de profond.
  • Mettre le pain au four et mettre l’eau dans la plaque en dessous.  À faire rapidement pour éviter de perdre la nuage d’humidité qui sera créer.  
  • Cuisson 20 minutes
  • Après le premier 20 minutes, retirer la plaque dans laquelle il y avait de l’eau et poursuivre la cuisson 40 minutes.
  • Attention, chaque four est différent, alors surveiller votre pain.  Il est possible que ce soit trop long ou trop court.
  • Vérifier la température interne, elle doit être d’au moins 90 degrés. Ce n’est pas nécessaire de mesurer chaque pain, mais afin de trouver le temps de cuisson spécifique c’est pratique!
  • Lorsque le pain est cuit, éteindre le four entrouvrir la porte et laisser le pain sécher quelques minutes.  Cela permet une belle croute croustillante.
  • Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille pour permettre que le dessous sèche bien.

Bien que ton envie d’en manger tout de suite, il faut laisser le pain refroidir complètement avent de le couper! Il termine sa cuisson et il se conservera mieux.

Si tu as des invités et que le pain se mangera entièrement le même jour, tu peux tricher, il se peut qu’il soit un peu moins digeste.

Pour le conserver, ici j’en coupe la moitié que je mets au congélateur et l’autre moitié est mangé assez rapidement.  Si tu es seule ou que vous mangez peu de pain, l’idéal et de le trancher au complet et de garde que quelques tranches et congeler en portion par sac.  Tu peux aussi partager le fruit de ton travail à ta famille et tes amis et leur expliquer à quel point c’est meilleur de consommer ce type et pain et ce sur tous les points.

Bonne dégustation!

Lien pour la vidéo: https://youtu.be/dI9LmrfXIqY

Lien pour l’article pour créer ton levain: Le levain

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Faire son levain à la maison simplement

Si tu n’es pas familier avec ce qu’est un levain, laisse-moi t’expliquer pourquoi une maman bien occupée comme moi, s’efforce de le créer de ses propres mains et de prendre soin d’une colonie de levures et de bactéries !

Avant que la levure ne soit isolée et vendue en petits paquets, le pain au levain était un produit précieux dans les foyers et les familles, transmis de génération en génération.

AVANTAGES SANTÉ 

Tu as peut-être déjà entendu parler de l’acide phytique ?

En gros, c’est un anti-nutriment présent dans les céréales, les graines, les légumineuses et les noix qui interfère avec l’absorption de certains nutriments. Cet anti-nutriment est présent sur les grains pour les empêcher de germer avant le bon moment.

Il y a une raison pour laquelle ils sont là, mais il y a aussi de bonnes preuves que l'humain n'était pas destiné à les ingérer. Une préparation adéquate des grains élimine la plupart, sinon la totalité, de l'acide phytique dans les aliments incriminés.

C'est la raison même pour laquelle les cultures traditionnelles ont trempés et fermentés leurs grains, leurs graines leurs noix et leurs légumineuses. Ces jours-ci, nous avons perdu cet art. Et qu'avons-nous trouvé? Les gens ne peuvent plus gérer les céréales. Au lieu d'utiliser des sachets instantanés de levure, les habitants des cultures traditionnelles ont levé leur pain avec un levain fermenté qui capturait les levures sauvages présentes dans l'environnement.

Comment pouvons-nous capturer les levures indigènes? Poursuis ta lecture, tu vas comprendre et je t’y explique comment fabriquer ton propre levain.

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 GOURMANDISE FOODIE

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Je suis naturopathe et dans un monde utopique je mangerais que des fruits, des légumes crus, des noix, des graines... La réalité est que j’ai une famille, j’ai des traditions familiales, je vis dans un pays où on gèle la moitié de l’année et j'ai la gourmandise bien vivante et cultivée! Je me suis faite à l’idée et j’en suis très heureuse, que nous allions consommer du pain toute notre vie. Donc, j’en suis venue au pain au levain, pour moi c’est la manière traditionnelle de faire le pain et la plus digeste. 

Créer son levain à la maison, avec la présence de levures indigènes présente dans l’environnement, est certainement la chose dont rêvent les gourmands, en tous cas pour moi! Une fois que tu as expérimenté les recettes au levain faites maison, les pains et crêpes achetés à l’épicerie n’ont plus d’intérêt. Le levain a une profondeur de saveur que l’on ne trouve pas dans un produit fabriqué rapidement avec un sachet de levure instantanée.

Près de chez moi j’ai une super boulangerie qui fait un pain vraiment délicieux (Merci la vie, c'est le nom de la boulangerie), mais le prix est là, c’est normal, aussi je suis limitée aux produits offerts et disponible (car ils sont vite "sold out"). Avec mon propre levain je peux faire une multitude de recettes que je vais partager avec vous sur mon blogue !

Alors comment je fais ?

Je t’explique deux façon d’avoir un bon levain.

La première est d’avoir un ami qui en a déjà un et qui veut bien en partager avec toi ! Je suis dans les Laurentides. Je peux être cet amie si tu es du coin !

Sinon, suis les instruction suivante :

INGRÉDIENTS
-Farine (le blé entier, tout usage non blanchi et le petit épeautre sont d'excellents choix.)
-Eau filtrée (j'utilise un filtre à eau sous mon robinet.)
​
OUTILS
-Bol en verre (le métal peut réagir avec les bactéries bénéfiques et les levures.)
-Cuillère en bois
-Torchon

LE PROCESSUS
-Le premier jour, mélanger une 1/2 tasse de farine et un 1/4 tasse d'eau filtrée (si tu utilise une balance c’est 50g pour 50g). Remuer vigoureusement, en veillant à bien racler les côtés et à tout incorporer. Placer un torchon propre sur le bol et mettre de côté. Laisser reposer de 24 heures à 3 jour, jusqu’à ce que des bulles apparaissent.

-À ce moment, mettre de côté la moitié du mélange et répéter le processus. Ajouter une 1/2 tasse de farine, un 1/4 tasse d’eau, mélanger vigoureusement et couvrir.


Pourquoi dois-tu enlever la moitié du mélange?

Au septième jour, tu aurais un levain débordant de ton bol ! En éliminant la moitié, tu t’assures que la quantité appropriée de farine et d'eau nourrit la colonie en croissance de levure bénéfique. Si tu ne mettais pas de côté la moitié, la 1/2 tasse de farine ne suffirait pas à les nourrir. En fait, tu te retrouverais avec beaucoup trop de levain à la fin du processus.

-Répéter les instructions(mettre de côté la moitié et nourrit 1/4 tasse d’eau filtré et 1 /2 tasse de farine) toutes les 24h, jusqu’au jour 6.

-Le jour 7 le nourrir deux fois en 24h.

Dès le septième jour, il devrait y avoir suffisamment de bactéries et de levures bénéfiques pour faire du pain au levain ou d’autres recettes au levain fermentées.Tu sauras qu'il fonctionne s'il fait des bulles et qu'il double de taille.  Si ce n'est pas le cas, continu de le nourrir à chaque jour jusqu'à ce qu'il double de taille.

Que faire avec le mélange qui a été mis de côté ?

Tu peux l’ajouter à une recette comme des crêpes ; c’est le plus simple pour éviter de le jeter !

Comment maintenir la bête en vie ?

Une fois que ton levain est vivant et actif, il y aura un peu de maintenance pour qu'il continue à vivre pendant des années et des années. Il se peut qu’avec le temps il soit ton ami le plus fidèle !

Au frigo pour un USAGE OCCASIONNEL

Le conserver au réfrigérateur ralentit le processus de fermentation. Une alimentation par semaine ou une semaine sur deux est donc suffisante. Je n'utilise habituellement mon levain que quelques fois par semaine. Si, par exemple, je prépare des crêpes samedi matin, je sors mon levain du frigo le vendredi matin et j'y ajoute de la farine et de l'eau. Samedi matin, c'est pétillant et prêt à utiliser. Je prends les 2 tasses nécessaires pour ma recette de crêpes et remets le levain au frigo. Puisqu'il a été nourri la veille, il est bon pour une autre semaine ou chaque fois que j'en ai besoin.

Sur le comptoir à la température ambiante USAGE QUOTIDIEN

Comme les bactéries et levures du levain sont actives à la température ambiante, elles devront être nourris plus souvent si elles sont maintenues hors du frigo. Si tu laisses ton levain sur le comptoir, tu va devoir ajouter de la farine et de l'eau tous les jours. Tu devras faire des recettes avec ton levain à chaque jour pour ne pas te retrouver avec une quantité industrielle ! Tu n’utiliseras probablement pas autant de levain, à moins que tu sois sur le point de te découvrir une passion pour la boulangerie ! Je recommande, pour la plupart, de le conserver au frigo entre deux utilisations.

Lorsque tu nourris ton levain c’est toujours à partir de la quantité de levain existant. Je recommande une balance parce que  c'est beaucoup simple. Si j’ai 50g de levain, je dois lui donner au moins 50g de farine et 50g d’eau pour le nourrir. Si j’ai besoin de plus de levain, je peux toujours ajouter plus d’eau et de farine à part égale. Par exemple, j’ai 50g de levain et j’ai besoin de 250g de levain pour faire mon pain demain. Alors, je vais nourrir mon levain avec 125g de farine et 125g d’eau. J’aurai un total de 300g de levain le matin suivant.

Si tu as des questions, ce qui arrivera sûrement à un moment ou un autre, tu peux me les poser en commentaire. 

Merci d’être passé par ici !

J’espère que tu incluras le levain dans tes recettes et que tu en retireras du plaisir.

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Petite douceur au cacao et aux cerises

Avant de faire mon changement de vie et de faire ma formation en naturopathie, j'ai failli m'inscrire à l'institut d'hôtellerie en pâtisserie!

J'ose pas imaginer comment je serais aujourd'hui si je m'y était inscrite.  J'ai été élevée avec un petit dessert après chaque souper, sans pour autant aimer les trucs sucrés à l'extrême.  J'ai consommé beaucoup de douceurs.  

En gros je me suis sevrée à deux reprises.  La première a été pendant la deuxième partie de grossesse pour cause de diabète gestationnel et la deuxième au début de ma formation en naturopathie, j'ai fait 2 mois sans sucre ajouté.  Seulement le sucre de fruits crus.

J'ai ressentie une multitude de bienfaits, je me suis rendue compte que le sucre me donnait des palpitations et je me sentais vidée de mon énergie lorsque j'en ai consommé par la suite.  Pour moi, ça été un déclic sur les conséquences des cette consommation sur ma santé.

Rien de mieux que de se concocter ce genre de petites douceurs lorsque le désir me revient de temps en temps.  Une douceur sans sucre ajouté, sans cuisson pour conserver les bons nutriments.

6 portions
Trempage 4h heures
Préparation 45 min
Reposer au frigo 2h

Ingrédients

Croûte
1 1/4 tasse amande, graine de citrouille, tournesol à part égal trempés 4h
1/2 tasse dattes fraîches
1/4 tasse poudre de cacao cru
1/8 c. à thé de sel gris brut

Garniture
2 tasse noix de cajou trempés 4h
1/2 tasse de lait d'amande maison si possible
1/2 tasse de dattes fraîches
1/2 citron
1 c à soupe de vanille
1/4 tasse cacao cru
3 c.à c. d’agar-agar à chauffer jusqu’à ébullition
dans 200ml d’eau)
1 tasse de cerises décongelés ou fraîche ou le fruit de votre choix

Croûte

Dans votre robot, moudre les noix et graines jusqu'à l'obtention d'une farine ou un peu moins selon votre goût.
Ajouter les dattes.  Mélanger pour bien incorporer.
Ajouter le cacao cru et le sel gris et mélanger jusqu'à ce que le préparation forme une boule.
Étaler la préparation dans un moule à charnière ou dans des moules à muffin avec un papier parchemin.
Presser fortement à partir du centre vers le bord du moule.

Garniture

Dans un "blender", mettre les noix de cajou, le lait d'amande, les dattes, le cacao, le jus de citron, la vanille. Mélanger à haute vitesse jusqu'à une consistance très lisse.
Ajouter l'agar-agar et mélanger de nouveau.
Verser dans les moules et lisser à l'aide d'une spatule.
Verser uniformément la moitié des fruits et les pousser délicatement dans la garniture.
Répartir le reste des fruits sur le dessus et les faire pénétrer à moitié ou selon votre inspiration.

Laisser reposer pendant 2 heures au frigo et vérifier la texture.  C'est prêt!

Je vous le dit, le mélange de la croûte qui est un peu salée et la texture crémeuse de la garniture c'est juste trop bon.