Pain au levain

Voici, voici

Ça me fait tellement plaisir de vous offrir ma recette imparfaite de pain au levain!!

Vraiment tout un plaisir de ne plus avoir à la répéter!!!

Sans blague, il est tellement plus simple d’avoir des instructions claires et une vidéo courte qui l’accompagne pour vous rendre la vie plus facile et la mienne aussi!

La seule chose que je tiens à vous dire; c’est que ce n’est pas grave si tu as quelques grammes de différence, si ton levain manque un peu de temps de fermentation, que la cuisson soit plus longue…tu vas expérimenter et découvrir ta propre recette au final.  On a tous un levain différent, une farine différente et surtout un four différent…

Alors, sans plus de blabla…

Ingrédients bio 

Levain

• (nourrir 6h à 8h à 20 degrés avant de faire le pain)
• Minimum de 25g de levain
• 200g de farine de blé entier à pain tamisée
• 200g d’eau

Pain

• 375g Levain nourri (entre 6h à 8h à 20 degrés)
• 18g de sel 
• 300g de farine de blé entier à pain tamisé 
• 600g de farine blanche non blanchi
• 600g eau non chlorée

Levain

Typiquement nourrit le matin disons à 9h

• -Sortir votre levain du frigo et le nourrir avec la farine et l’eau.
• -Mélanger les ingrédients jusqu’à ce que la texture soit homogène
• -Recouvrir d’un couvercle non hermétique
• -Laisser sur le comptoir à une température d’environ 20 degré pendant 6h à 8h

S’il fait plus chaud, ce sera plus rapide et vice versa.  Pas de soleil, vous pouvez le mettre dans un four froid avec la lumière allumée pour accélérer le processus.

Le Levain est prêt à être utilisé lorsqu’il a doublé de volume et qu’il y a des petites bulles sur le dessus qui éclatent.

Un petit truc pour tester si votre levain est prêt pour faire un pain :  Sans éclater les bulles, prendre délicatement une cuillère à soupe du levain et le mettre dans un bol d’eau.  Si ça flotte, c’est que ton levain est prêt!

N.B je ne fais jamais ce test!

Pain

• Pain (vers 3h de l’après-midi)
• Dans un bol assez grand pour que votre pain puisse pousser et avec une solution pour le recouvrir de façon étanche, mais pas hermétique (un bonnet de douche en plastique d’hotel neuf! Fait une bonne job!), mélanger les deux farines, le sel, le levain et l’eau.
• Bien mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés, parfois il reste un peu de farine et c’est bien ok comme ça.
• Mettre le couvercle et laisser reposer 1h sur le comptoir
• Au bout d’une heure, vers 4h de l’après-midi, faire le premier stretch and fold comme sur la vidéo. Remettre le couvercle et laisser reposer sur le comptoir une autre heure.
• Au bout d’heure, vers 5h, faire le deuxième stretch and fold.  Remettre le couvercle et laisser reposer encore 1h.
• Au bout d’une heure, vers 5h faire le dernier stretch and fold.  Remettre le couvercle et laisser reposer sur le comptoir pour 3 heures.
• Au bout de trois heures, sortir délicatement le mélange et le mettre sur le comptoir.  Former le pain comme sur la vidéo.
• La partie du pain qui était à la surface du bol de retrouve sur le comptoir.
• Étirer délicatement la pâte vers le haut sans la déchirer et la replier sur la pâte.  
• Faire les 4 côtés de la même manière.
• Ensuite, retourner la boule pour remettre le pain à l’endroit.
• Faire les mouvements comme sur la vidéo de ramener la boule vers soi en tournant légèrement en même temps.
• Le but est de lisser et tendre la surface du pain pour avoir une bonne structure et que la boule reste bien formée et lève lors de la cuisson.
• Fariner le banneton et mettre le pain dedans avec le petit bonnet de douche ou un cul de poule assez grand, car le pain va gonfler au frigo.  Si tu utilises le bonnet de douche, s’assurer qu’il soit bien gonflé d’air pour éviter que le pain colle sur le plastique!

(Si vous n’avez pas de banneton vous pouvez faire cette étape après la mise au frigo jusqu’au lendemain matin et ensuite mettre le pain au four)

• Mettre le pain au frigo au moins 6h et tu peux faire la cuisson.  Tu peux laisser le pain au frigo jusqu’à 48h si tu n’as pas le temps de le cuire dès le lendemain matin.
• Sortir le pain du frigo
• Faire préchauffer le four à 425 pas de convection avec un plaque à cuisson sur la grille du bas et idéalement une poêle en fonte.  Si tu n’en as pas, une autre plaque de cuisson sera ok.
• Préparer un peu moins d’une tasse d’eau pour créer la vapeur dans le four.
• Si tu n’avais pas de banneton, faire l’étape de former le pain.
• Lorsque la poêle est bien chaude et le four aussi, fariner la poêle et basculer le pain doucement.
• Faire une coupure sur le pain pour lui permettre de gonfler facilement et aussi laisser l’humidité s’échapper. Tu peux faire un petit dessin de ton choix aussi! La coupure doit être faite avec un léger angle et environ 1cm de profond.
• Mettre le pain au four et mettre l’eau dans la plaque en dessous.  À faire rapidement pour éviter de perdre la nuage d’humidité qui sera créer.  
• Cuisson 20 minutes
• Après le premier 20 minutes, retirer la plaque dans laquelle il y avait de l’eau et poursuivre la cuisson 40 minutes.
• Attention, chaque four est différent, alors surveiller votre pain.  Il est possible que ce soit trop long ou trop court.
• Vérifier la température interne, elle doit être d’au moins 90 degrés. Ce n’est pas nécessaire de mesurer chaque pain, mais afin de trouver le temps de cuisson spécifique c’est pratique!
• Lorsque le pain est cuit, éteindre le four entrouvrir la porte et laisser le pain sécher quelques minutes.  Cela permet une belle croute croustillante.
• Sortir le pain du four et le laisser refroidir sur une grille pour permettre que le dessous sèche bien.

Bien que ton envie d’en manger tout de suite, il faut laisser le pain refroidir complètement avent de le couper! Il termine sa cuisson et il se conservera mieux.

Si tu as des invités et que le pain se mangera entièrement le même jour, tu peux tricher, il se peut qu’il soit un peu moins digeste.

Pour le conserver, ici j’en coupe la moitié que je mets au congélateur et l’autre moitié est mangé assez rapidement.  Si tu es seule ou que vous mangez peu de pain, l’idéal et de le trancher au complet et de garde que quelques tranches et congeler en portion par sac.  Tu peux aussi partager le fruit de ton travail à ta famille et tes amis et leur expliquer à quel point c’est meilleur de consommer ce type et pain et ce sur tous les points.

Bonne dégustation!

Lien pour la vidéo: https://youtu.be/dI9LmrfXIqY

Lien pour l’article pour créer ton levain: Le levain